分子印迹聚合物有助于去除烟熏葡萄酒的臭味

Josiah01 · 发表于 2024-8-31 20:54:38

即使火焰离农作物很远，野火也会对农作物造成损害。结果之一是，用暴露在烟雾中的葡萄酿造的葡萄酒会产生难闻的味道和气味。但研究人员在《农业与食品化学杂志》上报告说，他们已经开发出一种方法来减少这种烟雾污染，以提高葡萄酒的口感。
挥发性化合物是许多食物和饮料（包括葡萄酒）的迷人香气和风味的来源。这些化合物来自葡萄本身，以及发酵和陈化过程。但葡萄酒中存在的并非所有挥发性化合物都是可取的：有些由细菌或酵母产生的挥发性化合物闻起来像指甲油去除剂、臭鸡蛋、烧焦的橡胶或洋葱。如果葡萄吸收了野火中的挥发性化合物，酿成的葡萄酒就会呈现出令人不快的烟熏、灰烬或药味，从而影响品质并降低价值。
生产商使用各种吸附剂从葡萄酒中去除这些令人不快的化合物。然而，这些技术也会去除有助于饮料颜色、香气和味道的有益成分。因此，Kerry Wilkinson 和同事决定研究是否可以借助分子印迹聚合物 (MIP) 选择性地去除造成烟味的挥发性化合物。
MIP 是一种合成材料，可以与一种或多种目标化合物结合。研究人员希望利用这种聚合物从葡萄酒中去除烟熏物质，同时保留美味且外观诱人的成分。
该团队添加了由 MIPS 制成的珠子（装在细布或网袋中或自由漂浮在液体中），然后使用化学分析以及专家、公众、学生和工作人员的味觉测试小组来评估结果。在某些情况下，MIP 在提取后通过冲洗去除烟雾化合物来再生，从而可以重复使用。
在改善葡萄酒的感官特性和去除令人不快的挥发性酚方面，研究人员发现，在发酵后向葡萄酒中添加 MIP 比在发酵过程中添加 MIP 更有效。此外，再生 MIP 通常可以增强烟味挥发性化合物的去除效果。尽管 MIP 还吸附了一些与香气、风味和红酒颜色相关的理想化合物，但研究人员表示，该项目表明该方法可以成功用于减少烟味的感知。

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